Гордон Жуан
Великий (у него сейчас 12 звезд Мишлен) шеф-повар Гордон Рамзи - остроумный английский грубиян - научил Светлану Кольчик правильно есть и вообще наслаждаться жизнью.
Ваши дети едят то, что вы готовите?
Моя жратва им нравится больше, чем то, что варит их матушка. Ха-ха! Детей мы, честно говоря, чудовищно избаловали. Так что в порядке компенсации приучили их раз в неделю быть вегетарианцами. Я дочкам строго говорю: «Не будете есть картошку, у вас грудь не вырастет». А сына учу: «Не будешь есть морковку, твой маленький дружок не вырастет». И знаете - каждый раз действует!
Жена много готовит?
О да, только есть это невозможно! Шучу. Она дивно печет, ничего не скажешь. Недавно такое сотворила: на тесто для пиццы выложила сушеные помидоры, смесь специй, анчоусы и сардины, скатала роллы, порезала и запекла в духовке. Здорово получилось! Я, естественно, спер у нее этот рецепт. Она, в отличие от меня, очень дисциплинированна - бывшая школьная учительница все-таки. Обожает все контролировать, на кухне у нее армейская чистота. А я в свою маму пошел -она, когда готовила, такой бардак на кухне оставляла!
Как научить детей не есть всякую дрянь?
Я считаю, что с младенчества в их жизни должна быть самая разная еда - вместо этого ужасного детского питания. Дети едят глазами: чтобы заставить их что-то положить в рот, надо, чтобы им нравилось, как оно выглядит.
Что растет у вас саду?
Индейки, ягнята, поросята. Я хочу, чтобы мои дети понимали, откуда берется еда и как устроены животные. Дети ухаживают за животными, убирают за ними, даже роды у них принимают. Конечно, они привязываются к этим тварям, но понимают, что поросята - это не то же самое, что кошки и собаки. Поросят едят. Зато они знают, откуда берется ветчина, учатся уважать еду и ответственно к ней относиться.
А как вы сами относитесь к вегетарианству ?
Поначалу я, как и многие другие шеф-повара, недооценивал вегетарианскую еду. Но как я был неправ! Недавно я побывал в одном ашраме на юге Индии - как там готовят! У меня реально крышу снесло! Еще я поездил по Вьетнаму и Камбодже... Потрясающе! Вы даже не представляете: я поселился у одной камбоджийской семьи, в самой гуще джунглей, и готовил, готовил, готовил... Экспериментировал. В основном все вегетарианское. А главное - никакого масла, никаких сливок, сыра и прочего добра. Весь упор — на тонкие оттенки вкуса. Мне кажется, каждый шеф минимум месяц должен готовить исключительно вегетарианские блюда - посмотреть, на что он способен.
ПРОЩЕ НУЖНО БЫТЬ, В ЭТОМ ВЕСЬ КАЙФ. ПРОСТОТА - ЭТО ПРОФЕССИОНАЛИЗМ.
Что такое, по-вашему, хороший ресторан?
Все очень просто: такой ресторан или свадебный банкет, где готовят для гостей. Многие шефы в наши дни готовят в первую очередь для других шефов, соревнуются, пытаются произвести друг на друга впечатление и дико усложняют кухню. Другие варятся из года в год в собственном соку, никуда не ходят, не пробуют, что готовят другие. В этом смысле экономический кризис сделал доброе дело - сомнительные заведения разорились, и клиент снова вышел на первый план.
Вы ведь тоже недавно закрыли два из своих 28 ресторанов — Maze и Maze Grill в Мельбурне?
Ну да, я не единственный, кому в кризис нелегко пришлось. К тому же у меня нет инвесторов - я сам себе инвестор и во все свои проекты вкладываю собственные деньги. Я в нескольких своих заведениях сменил менеджмент, в других реформы провел. Я же сказал, что последние два года были крайне важными в ресторанном бизнесе - нам пришлось вернуться к истокам. Многие из нас, шефов, превратились в невероятных снобов, создающих сложную претенциозную кухню. Проще нужно быть. В простоте весь кайф. Простота - это профессионализм. Для приготовления любого блюда нужны 6-7 ингредиентов, не больше. Но это уже высший пилотаж - поэтому я тоже учусь, постоянно. Чтобы начать что-то собой представлять в моей сфере, нужно как минимум 25 лет пропотеть на кухне. И мне, честно, наср...ть на то, что там показывают про меня по телевизору. Я не смотрю на себя в телике -не хочу создавать самому себе прессинг. Я прежде всего самый обычный шеф, не какая-то там знаменитость.
Когда откроете ресторан в России?
О, Россия! Я бывал у вас несколько раз, удивительная страна! Москва - сумасшедший город, в хорошем смысле. Это во мне проблема - я еще не настолько сумасшедший, чтобы открывать там ресторан. Но я стремлюсь, работаю над собой. Сейчас у меня просто слишком много проектов, и я хотел бы немного замедлить ход. Тем более что до конца года я должен открыть целых три заведения: в Лас-Вегасе, Париже и Монреале. Еще мне очень дорог мой ресторан здесь, в Forte Village. Ресторан на таком курорте - особая история. Я приезжаю сюда летом со всем моим зоопарком, мы живем неделю, и я не только работаю, но и всей семьей отдыхаю.
МОИ ДЕТИ САМИ УХАЖИВАЮТ ЗА ПОРОСЯТАМИ, А ПОТОМ ИХ ЕДЯТ. ТАК ОНИ УЧАТСЯ УВАЖАТЬ ЕДУ.
Вы сами едите в ресторане?
Конечно! Недавно съел, например, ох...ительный сэндвич с горячим сыром и говядиной wagu в ресторанчике Lazy Ox Canteen в центре Лос-Анджелеса. Незабываемо! Еще испанцы молодцы - точнее, эти товарищи в стране басков. То, что вытворяют в ресторане Arzak под Сан-Себастьяном, - для меня как глоток свежего воздуха.
Что будут есть в 22 веке?
Надеюсь, тогда придумают безотходное производство. Еще надеюсь, что выведуг новые породы рыб — они не будуг такими уродливыми и у них не будет костей. Ха-ха! Говорят, вы очень сильно ненавидите кулинарных критиков? Да, я посылаю их куда подальше. Я готовлю не для критиков, а для обычных посетителей ресторанов. К тому времени как рецензии опубликуют, информация успевает устареть. Но я очень уважаю кулинарных блогге-ров. Они дают информацию почти мгновенно, две минугы — и то, что они написали, читает весь мир. Для меня это очень полезно — можно туг же что-то поменять. Один из моих любимых food-блоггеров сейчас - Мелани Найер.
Как выглядит ваш идиллический воскресный семейный обед?
Мы с детьми обожаем холостяцкий омлет. Берем вареную картошку, которая осталась с ужина, мелко режем, кидаем в большую сковородку, сверху - лук-порей, бекон и пара яиц. Добавляем соус HP Sauce и тушим. Получается классическое английское дерьмо - жирное, тяжелое. Но, черт возьми, вкусное! Раз в две недели можно себе позволить.
Ваша последняя навязчивая идея?
Мой мотороллер Ducati. Новейшая модель. Бегает как ветер. Люблю, когда быстро. А это самая быстрая штуковина, что за последнее время была у меня между ног. Ха-ха-ха! Мне необходим адреналин - качество моей еды от этого только улучшается. Или, может, во мне есть итальянская кровь? Почему большинство шеф-пова-ров — мужчины? Мы бэбиков не умеем производить. Поэтому и паримся на кухне. Если бы мужики рожали, то женщин среди шефов было бы на порядок больше. У вас отличное мелирование.
Кто, если не секрет, красит вам волосы?
Волосы где? На голове или там, внизу? Ха-ха! Знаете, внизу у меня все чисто, ни волосинки нет. Мне 44 года, и начала появляться седина — на голове и... там тоже Что тут скажешь? Это жизнь! Я много бываю в Лос-Анджелесе и нашел там обалденного стилиста — она и делает мне мелирование. А внизу я теперь делаю депиляцию воском -больно-то как, жуть просто! Зато я теперь очень гигиеничный шеф-повар.
Если бы вас завтра должны были повесить, что бы вы заказали на последний ужин?
Однозначно говядину «Веллингтон»! Это такая нежная говяжья вырезка в тончайшем кляре из теста с начинкой из фуаг-ра. И запил бы я это вином Chateau Petrus урожая 1966 года (очень дорогое бордо. — прим. МС). 1966-й был лучшим годом и для вина, и для футбола - Англия тогда выиграла чемпионат мира. А на десерт заказал был ром-бабу в исполнении этого француза Алана Дюкасса.
